1909年沙克尔创建了真空冷冻升华干燥方法(亦称冻干或冷干)，早期的冻干技术，主要用于生物制品和医药行业中。例如保存菌种、病毒、血清、生物细胞、人体组织、骨骼等。到了20世纪60年代，随着真空和低温技术的发展，这种技术在食品行业中开始应用，主要用来制作长期工作在边疆、海洋、山区、人烟稀少地方人们的食品，给他们生活带来了极大方便。到了70年代初，冷干食品发展更快。一些工业发达国家，如美国、苏联、法国、日本、德国、英国都相继建立了冻干食品脱水厂。目前我国冻干技术不仅应用于生化制药中，在食品及土特产加工
行业中也得到了广泛的应用，已建立了一批冻干食品脱水厂。
经过真空冷冻升华干燥的食品优点是:
①冷干食品食用方便。这种食品因为在制做过程中已洗净、切好、密封包装，食用时只需用水一泡便可复原食用。
②从营养成份保持角度来讲，由于它采用的干操工艺是先速冻、后在真空环境中升华干燥，可保持食品的物质结构不变、营养价值不变。如在蔬菜和水果中，最易损失的维生素C亦能保持oo%以上。
③冷干后的食品，其组织像海绵一样疏松，放人水中，其复水率达90%。
④冷干蔬莱和水果外观好看，不干裂，不收缩，维持物品原形态和色泽。
⑤冷干后的食品质量轻，肉类和蛋类可减轻50%一60%，蔬菜和水果可减轻70%-90%⑥冷干食品长时间保存不变质。一般冷藏和气调保鲜能保存几个月，最多也不能超过一年;而冷干食品可保存长达五年以上。